一、專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)

本專業(yè)著重培養(yǎng)適應(yīng)地區(qū)社會(huì)發(fā)展和經(jīng)濟(jì)建設(shè)需要，掌握有現(xiàn)代烹飪、營(yíng)養(yǎng)、餐飲管理專業(yè)知識(shí)，具備獨(dú)立分析問(wèn)題、解決問(wèn)題能力和創(chuàng)新能力，具有一定外語(yǔ)水平、良好職業(yè)素質(zhì)和較高烹飪技術(shù)，能從事烹飪制作、膳食營(yíng)養(yǎng)配餐、廚政管理和餐飲管理的高級(jí)技能型人才。

二、職業(yè)范圍

畢業(yè)后可到大中型酒店、賓館、飯店、酒樓、大型超市、快餐連鎖企業(yè)和其它餐飲旅游企業(yè)，從事專業(yè)技術(shù)和管理、菜點(diǎn)新品種開發(fā)、員工培訓(xùn)等一線工作；可到大中專院校、大型集團(tuán)、政府機(jī)構(gòu)從事后勤管理等工作。

三、學(xué)制

按照學(xué)分制規(guī)定執(zhí)行，原則上3年，最長(zhǎng)可延至6年

四、培養(yǎng)規(guī)格

全面貫徹國(guó)家退役軍人普通高等教育部署的教育方針，繼承軍隊(duì)優(yōu)良傳統(tǒng)，做到“退伍不褪色”。以“高級(jí)技能型人才”為培養(yǎng)目標(biāo)，高度重視職業(yè)道德教育、誠(chéng)信品質(zhì)、敬業(yè)精神和責(zé)任意識(shí)和遵紀(jì)守法意識(shí)、實(shí)踐能力、就業(yè)能力和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力等方面的培養(yǎng)。

（一）素質(zhì)要求

在項(xiàng)目課程教學(xué)、文化教育、職業(yè)環(huán)境中展開教育教學(xué)活動(dòng)，達(dá)到培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)之目標(biāo)，使學(xué)生具備良好的思想政治素養(yǎng)。

1.具有高尚的旅游職業(yè)道德和敬業(yè)精神；

2.具有優(yōu)秀的人文與科學(xué)素養(yǎng)；

3.具有開闊的國(guó)際視野；具有強(qiáng)烈的社會(huì)責(zé)任感；

4.具有較完備的食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生相關(guān)的法律（法規(guī)）意識(shí)；

5.具備吃苦耐勞、積極進(jìn)取、敬崗愛業(yè)的工作態(tài)度；

6.具有良好的人際交往能力和團(tuán)隊(duì)合作精神；

7.具備良好的職業(yè)態(tài)度和職業(yè)習(xí)慣；

8.具備良好的服務(wù)意識(shí)和創(chuàng)新意識(shí)；

9.能夠嚴(yán)格遵守食品生產(chǎn)加工安全操作規(guī)范；

10.具有正確的就業(yè)觀和一定的創(chuàng)業(yè)意識(shí)。

（二）知識(shí)結(jié)構(gòu)要求

1.掌握中國(guó)飲食文化的基本知識(shí)與基本理念；

2.掌握烹飪?cè)系男阅?、特點(diǎn)及食用價(jià)值；

3.掌握烹飪?cè)霞庸?、切配、烹調(diào)等的基本原理；

4.掌握食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)知識(shí)；

5.掌握廚房設(shè)施、設(shè)備、工具的使用、保養(yǎng)方法及安全常識(shí)；

6.掌握有關(guān)食品安全和衛(wèi)生等法律、法規(guī)知識(shí)；

7.掌握烹調(diào)工藝領(lǐng)域里比較前沿的新技術(shù)與新思想；

8.熟悉中式烹調(diào)工藝制作中的菜品生產(chǎn)流程及制作工藝；

9.熟悉中式烹飪菜品生產(chǎn)過(guò)程中與前臺(tái)和顧客的溝通技巧；

10.了解餐飲企業(yè)廚房的組織管理、崗位設(shè)置、工作流程等相關(guān)知識(shí)。

（三） 職業(yè)能力要求

1.具備與廚房中式烹飪各崗位相應(yīng)的專業(yè)基本技能；

2.具備良好的語(yǔ)言表達(dá)能力；

3.具備宴席菜單制作和設(shè)計(jì)能力；

4.具有烹飪與營(yíng)養(yǎng)配餐的操作能力；

5.掌握烹飪?cè)霞庸ぬ幚矸椒ê统尚?；能夠?qū)ε腼冊(cè)线M(jìn)行鑒別、加工處理和保管；

6.能夠安全熟練地使用廚房設(shè)備和工具；

7.能夠正確運(yùn)用烹飪技法制作熱菜、冷菜；能用常見果蔬原料進(jìn)行食品雕刻；

8.能制作一般的中式點(diǎn)心；能夠合理搭配色彩、制作常用飾品美化菜肴；

9.具有將知識(shí)、技能、態(tài)度轉(zhuǎn)化為職業(yè)所需的能力；

10.具有一定的組織、協(xié)調(diào)和控制能力；具備較強(qiáng)的職業(yè)承受能力；

11.具有一定的創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)能力；具有較強(qiáng)的自學(xué)能力和持續(xù)發(fā)展能力

（四）證書要求

五、專業(yè)特色

烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)是教育部高職高專教改試點(diǎn)專業(yè)，四川省首批高職高專精品專業(yè)。該專業(yè)注重基礎(chǔ)理論學(xué)習(xí)與實(shí)踐應(yīng)用緊密結(jié)合，與餐飲行業(yè)和 企業(yè)保持密切聯(lián)系，突出知識(shí)的前瞻性和技能的應(yīng)用性。培養(yǎng)適合我國(guó)餐飲旅游業(yè)發(fā)展需要的高等應(yīng)用性人才。

六、專業(yè)核心課程

1.課程名稱：《烹飪工藝學(xué)》

課程簡(jiǎn)介：本門課程系統(tǒng)闡述原料粗加工、切配、臨灶、成菜等烹調(diào)全過(guò)程，使學(xué)生掌握烹飪工藝的起源、發(fā)展及工藝流程、烹飪方法等相關(guān)知識(shí)，要求學(xué)生掌握并規(guī)范各類原料的加工方法、切配方法、烹飪方法、火候掌調(diào)味技能、翻勺裝盤等基本技能。

2.課程名稱：《川菜制作技術(shù)》

課程簡(jiǎn)介：本課程對(duì)四川地區(qū)菜肴進(jìn)行了科學(xué)性和針對(duì)性的選擇，充分體現(xiàn)了教學(xué)品種的地方性、傳統(tǒng)性、時(shí)代性和實(shí)用性。通過(guò)示范教學(xué)和一定數(shù)量品種的專門訓(xùn)練，使學(xué)生較熟練地掌握各教學(xué)品種的用料、工藝流程和具體的制作方法、制作關(guān)鍵、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、適用范圍及相近品種，并形成一定的理論聯(lián)系實(shí)際的能力、獨(dú)立進(jìn)行工藝實(shí)踐的能力、科學(xué)配菜和科學(xué)烹調(diào)的能力及創(chuàng)新能力。

3.課程名稱：《面點(diǎn)工藝及制作技術(shù)》

課程簡(jiǎn)介：本課程對(duì)中國(guó)各地面點(diǎn)進(jìn)行了科學(xué)性和針對(duì)性的選擇，充分體現(xiàn)了教學(xué)品種的地方性、傳統(tǒng)性、時(shí)代性、實(shí)用性和代表性。通過(guò)示范教學(xué)和一定數(shù)量品種的專門訓(xùn)練，使學(xué)生較熟練地掌握面點(diǎn)品種的制作方法、制作關(guān)鍵、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、適用范圍及相近品種，并形成一定的理論聯(lián)系實(shí)際的能力、獨(dú)立進(jìn)行工藝實(shí)踐的能力、科學(xué)配料和科學(xué)烹飪的能力及創(chuàng)新能力。

4.課程名稱：《食品雕刻及菜肴裝飾基礎(chǔ)》

課程簡(jiǎn)介：本課程系統(tǒng)地介紹了食品雕刻的形式、類型、基本特性、藝術(shù)表現(xiàn)方法、用料、刀具及用法、雕刻作品的應(yīng)用。對(duì)教學(xué)作品進(jìn)行了精選，充分體現(xiàn)了教學(xué)作品的藝術(shù)性、實(shí)用性、代表性和實(shí)效性。通過(guò)示范教學(xué)和一定數(shù)量作品的專門創(chuàng)作訓(xùn)練，使學(xué)生熟悉和掌握一定的美術(shù)知識(shí)、食品雕刻的工藝流程和具體的藝術(shù)處理手法、素材選擇的基本規(guī)律、素材造型規(guī)律及其基本方 法，并形成能獨(dú)立進(jìn)行工藝實(shí)踐的能力、一定的創(chuàng)作能力和創(chuàng)新能力。

5.課程名稱：《菜肴造型工藝》

課程簡(jiǎn)介：本課程系統(tǒng)地介紹了菜肴造型的美學(xué)法則、菜肴圖案的構(gòu)圖原理與色彩的運(yùn)用、菜肴造型的藝術(shù)表現(xiàn)手法、菜肴造型素材的分類與選擇、菜肴造型的規(guī)律和基本方法。對(duì)教學(xué)菜品進(jìn)行了精選，充分體現(xiàn)了教學(xué)菜品的藝術(shù)性、實(shí)用性、代表性和實(shí)效性。通過(guò)示范教學(xué)和一定數(shù)量品種的專門訓(xùn)練，使學(xué)生熟悉和掌握一定的美術(shù)知識(shí)、菜肴造型的工藝流程和具體的藝術(shù)處理手法、素材選擇的基本規(guī)律、素材造型規(guī)律及其基本方法，并形成一定的理論聯(lián)系實(shí)際的能力、獨(dú)立進(jìn)行工藝實(shí)踐的能力和創(chuàng)新能力。

6.課程名稱：《餐飲管理》

課程簡(jiǎn)介：本課程系統(tǒng)地介紹了餐飲管理經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的編制、餐飲采保管理、餐飲生產(chǎn)管理、餐飲銷售管理、餐飲服務(wù)管理、餐飲產(chǎn)品成本核算與控制等方面的管理理論、服務(wù)技能。體現(xiàn)最新的管理理念和操作方法，突出實(shí)際應(yīng)用和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的最新要求。通過(guò)教學(xué)，使學(xué)生掌握餐飲管理的有關(guān)業(yè)務(wù)知識(shí)和管理方法，了解餐飲管理在酒店中的重要作用和地位，明確酒店業(yè)務(wù)的主要內(nèi)容及各部門的主要職責(zé)范圍。

7.課程名稱：《烹飪營(yíng)養(yǎng)及配餐》

課程簡(jiǎn)介：通過(guò)學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握營(yíng)養(yǎng)配餐的基礎(chǔ)理論及操作技能，了解各種營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)過(guò)程中所發(fā)生的理化變化。各種烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素性質(zhì)的影響。掌握人體對(duì)能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的需求，如何按照不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要提供各種食物的種類、數(shù)量、搭配，能夠科學(xué)運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)餐和營(yíng)養(yǎng)宴席，并對(duì)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)進(jìn)行定性營(yíng)養(yǎng)分析。

七、附表一：

烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教學(xué)學(xué)時(shí)(學(xué)分)分配表

（?？疲?

八、附表二：

烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)專業(yè)教學(xué)進(jìn)程表（專科）

九、附表三：

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)表

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附件2：

2019年退役軍人群體人員教學(xué)管理工作方案

為貫徹落實(shí)黨中央、國(guó)務(wù)院關(guān)于高職擴(kuò)招百萬(wàn)的重大決策部署，根據(jù)川教函【2019】446號(hào)文件精神，確保四川旅游學(xué)院退役軍人擴(kuò)招專項(xiàng)工作順利開展，特制訂本方案。

一、教學(xué)管理

學(xué)校根據(jù)教學(xué)需要成立單獨(dú)的專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)小組，制定專業(yè)教學(xué)計(jì)劃，經(jīng)審定后下達(dá)實(shí)施。教學(xué)承擔(dān)單位確定專業(yè)負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)專業(yè)建設(shè)；確定課程負(fù)責(zé)人。負(fù)責(zé)針對(duì)性的課程建設(shè)；按學(xué)校相關(guān)規(guī)定組織實(shí)施課程的考核和成績(jī)的存檔備案。

（一）教學(xué)計(jì)劃

1．教學(xué)計(jì)劃由四川旅游學(xué)院按相關(guān)文件精神和專業(yè)教學(xué)要求，結(jié)合退役軍人特點(diǎn)和情況單獨(dú)制定。

2．制定專業(yè)教學(xué)計(jì)劃初稿后，經(jīng)學(xué)校專家組審定后下達(dá)執(zhí)行。

3．專業(yè)教學(xué)實(shí)行學(xué)分制，彈性學(xué)制，設(shè)置必修課、選修課、畢業(yè)設(shè)計(jì)和畢業(yè)實(shí)習(xí)等。

（二）教學(xué)大綱

1．使用四川旅游學(xué)院特別制定的教學(xué)大綱。

2．教學(xué)大綱應(yīng)按照四川旅游學(xué)院教學(xué)大綱編制及管理辦法要求結(jié)合學(xué)生自身學(xué)習(xí)特點(diǎn)進(jìn)行編寫，突出專業(yè)技能和應(yīng)用性。

3．教學(xué)大綱經(jīng)學(xué)校專家審定后執(zhí)行。

（三）教學(xué)過(guò)程

1．為全面推進(jìn)素質(zhì)教育，提高教學(xué)質(zhì)量，主要課程采用單獨(dú)組班現(xiàn)場(chǎng)課堂教學(xué)，個(gè)別選修課程可利用網(wǎng)絡(luò)開展線上教學(xué)和考核。

2．教學(xué)過(guò)程的管理工作按四川旅游學(xué)院相關(guān)教學(xué)管理規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行。

3．參照學(xué)校現(xiàn)行的教學(xué)教務(wù)管理辦法及學(xué)籍管理辦法，建立和健全教學(xué)評(píng)估制度，制訂科學(xué)合理的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，對(duì)教學(xué)與管理工作進(jìn)行檢查、監(jiān)督和評(píng)估。

4．學(xué)校選派經(jīng)驗(yàn)豐富的優(yōu)秀教師擔(dān)任班級(jí)輔導(dǎo)員，負(fù)責(zé)班級(jí)各項(xiàng)日常管理和輔助教學(xué)。

5．根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況，進(jìn)行多種形式教學(xué)的試驗(yàn)，探討集體課堂學(xué)習(xí)為主的個(gè)別化學(xué)習(xí)為輔的教學(xué)組織形式。利用多種手段為學(xué)生及時(shí)提供教學(xué)輔導(dǎo)，同時(shí)對(duì)學(xué)生的平時(shí)作業(yè)抽樣檢查，加強(qiáng)教學(xué)過(guò)程的管理。

（四）成績(jī)考核

1．考核是重要的教學(xué)評(píng)估手段和教學(xué)質(zhì)量保證措施?？己斯ぷ饕⒁鈱?duì)學(xué)習(xí)過(guò)程的考核評(píng)價(jià)，以考促教，以考促學(xué)，平時(shí)考核與期末考試相結(jié)合。

2．課程的考核工作按四川旅游學(xué)院針對(duì)學(xué)生情況制定的《考試工作實(shí)施意見》執(zhí)行。開展巡考活動(dòng)，狠抓考風(fēng)考紀(jì)。

二、學(xué)籍管理

（一）入學(xué)注冊(cè)與學(xué)籍管理

1．入學(xué)注冊(cè)和學(xué)籍管理工作按照學(xué)校現(xiàn)行《四川旅游學(xué)院學(xué)生學(xué)籍管理辦法》規(guī)定執(zhí)行。

2．學(xué)生的入學(xué)資格須經(jīng)教育廳審核，審核合格后開始注冊(cè)。

3．按四川旅游學(xué)院學(xué)籍管理的統(tǒng)一要求，對(duì)注冊(cè)學(xué)生建立完整的學(xué)籍檔案，包括學(xué)生的個(gè)人基本情況、注冊(cè)專業(yè)等，并做好存檔工作。

（二）畢業(yè)審核

1．畢業(yè)審核工作按學(xué)?，F(xiàn)行審核規(guī)定執(zhí)行。

2．畢業(yè)實(shí)行學(xué)歷與職業(yè)資格雙證制，學(xué)生在校期間應(yīng)按統(tǒng)一安排通過(guò)職業(yè)技能鑒定考試取得相應(yīng)的職業(yè)資格證書。

3．學(xué)生在規(guī)定的學(xué)制年限內(nèi)，修完教學(xué)計(jì)劃規(guī)定內(nèi)容并取得相應(yīng)的學(xué)分，達(dá)到畢業(yè)要求，準(zhǔn)予畢業(yè)，發(fā)給畢業(yè)證書。

三、教學(xué)費(fèi)用

學(xué)費(fèi)收取按照省教育廳、省財(cái)政廳、省物價(jià)局核實(shí)的標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)專項(xiàng)政策執(zhí)行。其他費(fèi)用項(xiàng)目參照四川旅游學(xué)院普通全日制學(xué)生收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

四、教學(xué)運(yùn)行管理

1.入校后學(xué)生實(shí)行脫產(chǎn)全日制學(xué)習(xí)，單獨(dú)組班授課。如確有不可抗的特殊原因（由學(xué)校專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)認(rèn)定），學(xué)生可向?qū)W校申請(qǐng)非全脫產(chǎn)學(xué)習(xí)，同時(shí)在限定的年限內(nèi)修滿畢業(yè)所需全部學(xué)分。

2.授課形式以課堂教學(xué)為主，個(gè)別選修課以線上網(wǎng)絡(luò)方式考核。

五、日常生活管理

1.單獨(dú)選派經(jīng)驗(yàn)豐富的教師擔(dān)任輔導(dǎo)員負(fù)責(zé)班級(jí)日常管理。

2.班級(jí)選任班委組成自我管理小組，形成班團(tuán)組織自主管理機(jī)構(gòu)和管理機(jī)制。

六、實(shí)習(xí)就業(yè)服務(wù)管理

1.畢業(yè)實(shí)習(xí)參照《四川旅游學(xué)院畢業(yè)實(shí)習(xí)暫行管理辦法》要求，實(shí)行雙向選擇，學(xué)生在學(xué)校實(shí)習(xí)基地內(nèi)選擇實(shí)習(xí)單位完成畢業(yè)實(shí)習(xí)。

2.學(xué)生畢業(yè)時(shí)享受四川旅游學(xué)院普通全日制學(xué)生同等待遇，享受學(xué)校就業(yè)平臺(tái)和渠道，同等推薦就業(yè)基礎(chǔ)上實(shí)施定向就業(yè)計(jì)劃。

退役軍人注冊(cè)成為正式學(xué)生后，在校期間其他方面與在校普通全日制學(xué)生同等待遇。