2018年分類考試招生烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)（面向中職畢業(yè)生）職業(yè)技能測試考試規(guī)則與評分標準 ...
烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)職業(yè)技能測試考試規(guī)則與評分標準
一、考試內(nèi)容：實操：刀工(切土豆絲)
二、考試要求：
（一）每一名學生在規(guī)定時間內(nèi)完成刀工考試(原材料學校準備)。
（二）考試結(jié)束后舉手示意貼上標簽由老師給學生打分。
（三）造型；要求土豆絲長度不低于6厘米，不超過10厘米，寬度0.2厘米。
（四）刀工：握刀及站立姿勢正確，運刀流暢自然。
（五）安全與衛(wèi)生：在操作過程中保持自身與他人安全，正確規(guī)范使用和保管刀具，考試時注意自己個人、原料及操作臺衛(wèi)生?？荚嚱Y(jié)束后整理好自己、操作臺及周邊衛(wèi)生。
（六）時間15分鐘。
（七）重量不低于200克，原料不浪費。
（八）總分300分。
三、評分標準
項目 | 分類 | 評分標準及要求 | 分值 |
重量 （50分） | 200克 | 指定時間內(nèi)完成考試作品重量不低于200克，原料不浪費節(jié)約合理使用原料 | 50分 |
造型 （130分） | 長度 | 長短一致，長度不低于6厘米，不超過10厘米。 | 50分 |
粗細 | 粗細均勻?qū)挾?.2厘米 | 50分 | |
連刀 | 無連刀、斷刀現(xiàn)象 | 30分 | |
刀工 （80分） | 站姿 | 雙腳成八字形或丁字形，雙腳距離與肩齊平，雙臂自然合攏，目正視，頸自然向前屈，重心垂直，雙肩水平，挺腰收腹。人與砧板的距離為10厘米。 | 30分 |
握刀 | 手心緊握刀柄，小指與無名指屈緊捏住刀柄，中指屈起握住刀箍，食指與大拇指捏住刀身。 | 30分 | |
運刀 | 上下運刀自然，勻速切割原料 | 20分 | |
時間 （10分） | 15分鐘 | 指定時間內(nèi)完成考試作品 | 10分 |
安全衛(wèi)生 （30分） | 器皿衛(wèi)生 | 器皿清潔干凈無污垢 | 10分 |
原料衛(wèi)生 | 原料清潔無異味、無泥土 | 10分 | |
操作臺衛(wèi)生 | 操作臺干凈無廢料 | 10分 |
