1．宴會廳堂中的各種裝飾與設(shè)備都是為了烘托進(jìn)餐情趣。在宴會廳堂，光線一般以暖色為佳，餐臺上鋪設(shè)臺布，可以保持清潔，使客人賞心悅目，整個進(jìn)餐環(huán)境的氣氛也因此顯得典雅和高貴。

2．設(shè)計(jì)西餐廳布局之前，首先應(yīng)確立餐廳的經(jīng)營性質(zhì)，如快餐廳則需要保持明快的氣氛。點(diǎn)菜餐廳是飯店的主要餐廳，供應(yīng)中西菜點(diǎn)。人們視紫色華貴、典雅、嬌艷、幽雅的象征?？ㄊ浅瘹獾南笳?，代表著生機(jī)勃勃。

3．四川菜以麻辣著稱。川菜的代表菜麻婆豆腐，夫妻肺片，水煮魚片，魚香肉絲，宮保雞丁等

4．各餐飲企業(yè)的管理方式，但最終目標(biāo)都是多吸引賓客，多增加本企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。誠實(shí)守信是餐廳最根本的經(jīng)營作風(fēng)。

5．餐廳用餐的客人不論時間是否充裕，都希望餐廳的服務(wù)工作快捷，并且是高效率的。餐廳、用餐環(huán)境、食品的質(zhì)量等都有選擇，是理智性消費(fèi)的特點(diǎn)之一。

6．餐廳服務(wù)員在服務(wù)中能否得到客人的贊許或認(rèn)可，在很大程度上取決于是否懂得如何去保護(hù)、滿足客人的自尊心要求。

7、在餐廳組織機(jī)構(gòu)設(shè)置時，主要通過工作描述來明確各個崗位的工作內(nèi)容和任務(wù)。餐飲企業(yè)的崗位設(shè)置應(yīng)該做到因事設(shè)崗。

8、餐飲服務(wù)只能在就餐賓客購買并享用后，憑生理和心理的滿足程度來評價質(zhì)量的優(yōu)劣這表明餐飲服務(wù)具有無形性。餐飲服務(wù)的一次性是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場所享受，過時則不能再享用。餐飲服務(wù)的同步性決定了餐飲服務(wù)既不可能儲存也不可能外運(yùn)。

9、餐廳經(jīng)理是整個服務(wù)工作的靈魂人物，處于餐飲企業(yè)組織中上下溝通、前后溝通的關(guān)鍵崗位，直接影響到餐飲企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

10、服務(wù)中，值臺員為客人掛衣服時，應(yīng)拿衣服的內(nèi)側(cè)，待客人坐好后調(diào)整主要賓客的位置。

11、外賣部的菜點(diǎn)應(yīng)體現(xiàn)本飯店的餐飲特色，是向本地居民、旅游者和一些單位展示飯店餐飲風(fēng)格的窗口。

12、客人輕微醉酒時，應(yīng)適當(dāng)提醒客人，建議更換其它不含酒精的飲品。

13、餐廳客人物品丟失，當(dāng)值人員應(yīng)如果客人要求報警。首先餐廳管理者應(yīng)報告安全部，要由安全部出面，以示重視。如果客人堅(jiān)持要報警，則由安全部負(fù)責(zé)人與派出所聯(lián)系，當(dāng)值人員要做好證人，并保護(hù)好現(xiàn)場。性急求快客人一般在價格品種上不太計(jì)較，他們時間觀念強(qiáng)，要求速戰(zhàn)速決，他們煩躁易怒。對性急求快的就餐賓客在上菜時要突出一個“快”字，這類客人一般在價格、品種上不計(jì)較。

14、餐廳服務(wù)員在服務(wù)過程中運(yùn)用語言的情感因素可以提高企業(yè)             效益。從事餐廳服務(wù)的人員必須身體健康，定期檢查，取得衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證。服務(wù)員在工作中不可主動與客人握手。服務(wù)員的儀表儀容要求為化淡妝。服務(wù)員上崗時不可戴手表，手鐲和手鏈。服務(wù)員在服務(wù)中通過恰當(dāng)?shù)氖謩莺臀⑿Φ拿婵椎刃误w語言的表露，可真誠表達(dá)對客人的美好情感。

15、餐廳前臺接聽電話的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)在鈴響三聲內(nèi)接聽電話，語言清晰，準(zhǔn)確報出所在崗位：并且問候“早上好/下午好/晚上好，這里是**包廂，有什么可以幫您？”服務(wù)員接聽電話時應(yīng)先向客人問好，然后報自己的餐廳名或自己的姓名。男士較普遍的稱呼是“先生”。男士穿西裝只能配皮鞋。佛教徒中，出家的男性稱為僧。

16、服務(wù)中如碰到賓客出言不遜，服務(wù)員應(yīng)禮貌要求客人對服務(wù)人員要有禮貌，服務(wù)員在服務(wù)態(tài)度上不能挑剔，譏笑客人。

17、世界上存在著不同的種族，有著不同的膚色和語言，對于維持人類的生存需求是 有一定區(qū)別，飲食是人類的第一需求，只有吃飽、吃好、吃得有營養(yǎng)，符合人體需要，才能保證人的身體健康和人的生命質(zhì)量。人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統(tǒng)和習(xí)慣不盡一致。中國菜肴總的特點(diǎn)是：色、香、味、形、器具佳、品種繁多，風(fēng)味獨(dú)特，烹法變化多端，運(yùn)用靈活。民族風(fēng)味主要包括以少數(shù)民族飲食文化及其習(xí)俗為特色的菜品風(fēng)味。                               

18.4月1日是西方的愚人節(jié)。

19、茅臺酒在國際上享有盛譽(yù)，產(chǎn)于貴州，山西汾酒是清香型的酒。啤酒通常以色澤，香氣，泡沫，口味要確定質(zhì)量的好壞。被人們稱為"液體面包"。世界著名的六大蒸餾酒是：中國白酒、白蘭地酒、威士忌酒、朗姆酒、伏特加酒、金酒。

20、英國人對動物的禁忌時孔雀和大象。

21、團(tuán)體包餐不是宴會。宴會主管人員和迎賓員提前在宴會廳門口迎接客人。對服務(wù)業(yè)的著裝和個人衛(wèi)生的檢查，屬宴會前衛(wèi)生檢查的內(nèi)容之一。當(dāng)宴會廳出現(xiàn)火災(zāi)險情時，服務(wù)員應(yīng)迅速報告宴會廳主管，安撫顧客情緒，組織疏散顧客。

22、江浙一帶的人喜歡西湖龍井茶，邊陲地區(qū)的人喜歡緊壓茶。鐵觀音是烏龍茶中的代表。

23、佛教中出家的男性被稱為僧。

24.我國有八大菜系，每盤菜肴的重量不需要服務(wù)員了解。為了便于賓客就餐期間認(rèn)準(zhǔn)臺面，臺號和席次卡應(yīng)及時撤下餐臺

25. 中國餐飲業(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想影響，中餐講究席位排坐、尊卑有別、長幼有序、男女分席。中國菜肴總的特點(diǎn)是：色、香、味、形、器具佳、品種繁多，風(fēng)味獨(dú)特，烹法變化多端，運(yùn)用靈活。手拿菜盤時，不能將大拇指扣住盤邊這樣操作違反衛(wèi)生操作要求。餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于客人需求的滿足程度。

26.餐飲工作的特點(diǎn)之一是，餐飲勞動是一種連續(xù)性不強(qiáng)的勞動。餐飲絕大多數(shù)產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾乎是同步的。

27. （1）產(chǎn)品規(guī)格多，批量?。?）產(chǎn)品的生產(chǎn)時間很短（3）生產(chǎn)量難以預(yù)測

（4）產(chǎn)品原材料難以預(yù)測（5）生產(chǎn)過程的管理難度

28、男士西服單排扣有兩個時，一般之口上邊的第一個。

29、引位員引領(lǐng)客人來到餐臺前，應(yīng)協(xié)助客人入座。 

30.餐飲推銷要注意什么?應(yīng)當(dāng)做到語言禮貌、態(tài)度和藹、友善，盡量推銷各種特別推薦菜肴，從價格高、成本低的菜肴開始，不催促客人，當(dāng)客人接受建議和推薦時，要禮貌地致謝。

餐飲技能操作考試復(fù)習(xí)提綱

1.接聽電話標(biāo)準(zhǔn)

鈴響三聲內(nèi)接聽電話，語言清晰，準(zhǔn)確報出所在崗位：

“早上好/下午好/晚上好，這里是**包廂，有什么可以幫您？”

2、問候客人

遵循女士優(yōu)先的原則，

知道姓氏，則應(yīng)姓氏稱呼，

知道職務(wù)或頭銜，應(yīng)以姓氏加職務(wù)或頭銜稱呼。

3、引領(lǐng)客人

問候客人—確定客人的預(yù)訂—引領(lǐng)客人—拉椅讓坐

右手為客人指示方向，不能用一個手指，必須四指并攏，手心向上，同時應(yīng)說：“這邊請，先生/女士。”

在客人前方1m-1.5m之間，行進(jìn)中適時關(guān)注客人

4、鋪口布

依據(jù)“先賓后主、女士優(yōu)先”的基本原則服務(wù)，一般情況下應(yīng)在客人右側(cè)為客人鋪口布，拿起口布，將口布輕輕地鋪在展示碟。注意不要碰到客人。

5、推銷技巧

   著急離開的客人—推薦簡單快捷的食品

   公司（單位）宴請的客人—推薦簡單快捷的食品

   重要客人、美食家—推薦招牌菜、特色菜

   獨(dú)自一人的客人—給予關(guān)注，提供友善服務(wù)

   特別場合—推薦香檳酒、葡萄酒

   經(jīng)濟(jì)型客人—推薦價格適中的食品

   家宴—重點(diǎn)關(guān)注老人、兒童的喜好

   情侶—尊重女士的選擇

   素食者—推薦低熱量的食品和飲料

6、香煙服務(wù)

   從客人訂單，到為客人提供香煙服務(wù)，不應(yīng)超過5分鐘，將準(zhǔn)備好的香煙用托盤送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右側(cè)，間距1-2cm

   站在客人右側(cè)為客人點(diǎn)煙，注意點(diǎn)煙時，注意調(diào)節(jié)打火機(jī)火焰大小，并用手遮擋遞送到客人面前。在吸煙客人的面前放上一只煙缸。

7、飲料服務(wù)

   聽裝飲料的聽口不要朝向客人，飲料斟到八分滿，當(dāng)發(fā)現(xiàn)客人的杯中僅剩1/3飲料時，詢問是否需要添加

8、啤酒服務(wù)

   斟酒依據(jù)“先賓后主、女士優(yōu)先”的基本原則為客人服務(wù)，站于客人右側(cè)，將啤酒輕輕倒入杯中，倒啤酒時，應(yīng)將啤酒瓶口懸在一側(cè)杯壁上，使啤酒沿杯壁慢慢倒入杯中，以減少酒沫，斟酒時，酒瓶的酒標(biāo)應(yīng)面對客人，八分滿，但酒沫不得溢出杯外，如瓶中啤酒未倒完，應(yīng)把酒瓶的酒標(biāo)面對客人，擺放酒杯右側(cè)，間距2cm，隨時為客人添加啤酒，當(dāng)剩下1/3時，主動詢問客人是否需要添加，及時將倒空的酒瓶撤下臺面。

9、小毛巾服務(wù)

站于客人右側(cè)，依據(jù)“先賓后主、女士優(yōu)先”的原則為客人服務(wù)，溫度控制40℃-50℃，

同時，對客人說：“對不起，先生/女士?！?/p>

10、撤筷子套服務(wù)

    走到客人桌前，禮貌地示意客人，表示為客人撤筷子套，從客人右側(cè)拿起配有筷子套的筷子，將筷子從出口倒出u，用右手拿住筷子的下端1/3以下部位，放在客人的筷架上

11、更換餐具服務(wù)

骨碟超過1/3時，更換骨碟，服務(wù)員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問客人“對不起，先生/女士，可以為您換骨碟嗎？”按順時針方向，從客人右側(cè)為客人換骨碟。

12、結(jié)賬服務(wù)

     ①、為客人拿賬單

     使用賬單夾，右手持賬單夾上端，左手輕托賬單夾下端，遞至主人面前，請主人檢查，注意不要讓其他客人看到賬單，并對主人說：“先生/女士，這是您的賬單。”

     ②、請客人簽單

     如果是簽單客戶，服務(wù)員在為客人送上賬單的同時，為客人遞上筆，禮貌地提示客人需寫下（房號），姓名，及電話號碼。并向客人表示感謝。

     ③、現(xiàn)金結(jié)賬

     在客人面前清點(diǎn)錢數(shù)，并請客人等候，詢問是否開具發(fā)票，將賬單及現(xiàn)金送收款員，收款員收錢后，服務(wù)員將賬單中客人聯(lián)及所找零錢夾、發(fā)票放在賬單中，送回客人，服務(wù)員站立客人右側(cè)，打開賬單夾，將賬單客人聯(lián)及找零錢遞給客人，同時向客人感謝。請客人確認(rèn)所找錢數(shù)是否正確。

     ④、結(jié)賬后的服務(wù)

     結(jié)賬完畢并未馬上離開的客人，服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù)，為客人添加茶水，并及時更換煙缸。

13、送別客人服務(wù)

    ①、主動拉椅，

    ②、協(xié)助整理衣物，取回隨身行李，

    ③、引領(lǐng)至電梯廳，右手為客人指示方向，不能用一個手指，必須四指并攏，手心向上，同時應(yīng)說：“這邊請，先生/女士。”

在客人前方1m-1.5m之間，行進(jìn)中適時關(guān)注客人，感謝客人光臨。并目送客人離去。

    ④、所有服務(wù)員遇到客人離去時都必須禮貌地向客人道別。